Kombinasi susu + gula
Susu adalah cairan yang berasal dari ambing hewan perah, contohnya sapi. Susu mengandung protein, vitamin, laktosa, air dan lemak.
Gula merupakan karbohidrat sederhana yang dapat menjadi sumber energi.
Apa yang terjadi jika kedua bahan ini dicampur selama proses pemanasan?
Reaksi kimia
Protein yang terkandung dalam susu bila dicampur dengan gula kemudian dipanaskan akan terjadi Reaksi Maillard.
Reaksi Maillard ditandai dengan perubahan warna coklat. Selain itu, menyebabkan protein dalam susu menjadi pekat dan memberikan tekstur yang lembut kenyal pada permen.
Lalu selama proses pemanasan lanjutan, gula dalam adonan permen akan menjadi karamel. Ini dikenal sebagai karamelisasi. Reaksi karamelisasi akan memberikan aroma dan warna karamel yang khas pada permen.
Kualitas permen susu
Faktor yang mempengaruhi kualitas dalam pembuatan permen susu antara lain:
1. Jenis Gula
2. Protein
3. pH & Suhu
4. Kandungan Air
5. Kandungan Lemak
Jenis gula berpengaruh? Jawabannya: Ya.
Penggunaan sukrosa seperti gula pasir atau rafinasi dalam pembuatan permen akan mempengaruhi tekstur permen. Menambahkan terlalu banyak sukrosa menyebabkan permen menjadi keras dan kristal.
Penggunaan glukosa seperti sirup glukosa dalam produksi permen berfungsi untuk meningkatkan kekentalan permen agar tidak lengket dan mencegah terjadinya kristalisasi.
Lanjuut….
Kandungan protein dalam susu berfungsi sebagai emulsi yang mampu menstabilkan emulsi lemak dalam cairan gula & mengikat air sehingga mempengaruhi kekenyalan permen.
Selain tekstur permen susu, protein susu juga berfungsi sebagai pewarna dan pemberi aroma
pH dipengaruhi oleh suhu dalam pengolahan permen susu.
Pada suhu tinggi, air akan bekerja sebagai asam yang mengakibatkan penguraian H20 menjadi H+ dan OH-.
Pemecahan ini diikuti dengan polimerisasi sehingga dihasilkan beberapa jenis asam. Sementara itu, suhu rendah, air terionisasi akan meningkat & bersifat asam. Sehingga akan dihasilkan pH akhir yang tinggi
Selain mempengaruhi pH, suhu juga mempengaruhi kelarutan gula. Ketika suhu pemanasan melebihi titik leleh gula, akan terjadi karamelisasi gula
Nah itu dia fakta menarik tentang permen susu yang harus anda tahu, semoga artikel ini dapat bermanfaat untuk anda